Fromage d’alpage tessinois AOP
Fromage d’alpage tessinois AOP

Formaggio d’alpe ticinese AOP

L’ambassadeur de l’agriculture de montagne du canton du Tessin.

Les premières informations sur le fromage d’alpage tessinois remontent au bas Moyen Âge. L’histoire des alpages et des fromages est étroitement liée à l’implantation de l’agriculture dans le canton du Tessin. Depuis des siècles, la fabrication du fromage d’alpage tessinois se déroule selon le même procédé simple.

La qualité du fromage d’alpage tessinois a atteint un niveau appréciable et on peut le considérer comme le fleuron de la production fromagère alpine. Il est fabriqué à partir du lait cru de vaches et de chèvres qui paissent sur des pâturages situés entre 1500 et 2400 mètres d’altitude, où abondent les plantes fourragères aromatiques telles que le Ligusticum ou livèche mutelline, la crépide dorée, le plantain des Alpes, etc.
Cette flore alpine particulière, comprenant plus de 50 espèces d’herbes différentes, donne aux fromages une saveur spéciale, grâce aux terpènes qui confèrent au lait, puis à la pâte, un arôme agréable et délicat, une texture moelleuse et crémeuse ainsi qu’un goût prononcé et succulent qui s’accentue avec l’affinage. La typicité du fromage d’alpage tessinois est due aux caractéristiques et à la qualité de la matière première, c’est-à-dire à la flore naturelle du lait cru et à sa forte biodiversité.

De récentes études scientifiques menées par l’ALP de Liebefeld ont en outre reconnu la grande valeur nutritionnelle et les bienfaits pour la santé du fromage d’alpage tessinois. C’est la cas, par exemple, des acides gras à chaîne courte, les CLA, qui présentent un intérêt thérapeutique, de même que les fameux omega 3 et Omega 6.
«Le fromage d’alpage tessinois au lait cru est bien plus qu’un merveilleux aliment, c’est l’expression authentique de l’un des meilleurs produits gastronomiques liés au terroir. C’est un art, un style de vie. C’est une culture, un patrimoine et un paysage aimé» (Source: Slow Food) – adaptation: R. Bontognali.
«Derrière chaque fromage, il y a un pâturage d’un vert différent, sous un ciel différent (Italo Cal- vino, Palomar): sur les pentes de nos montagnes, des prés aux herbes parfumées. Il y a les troupeaux, les secrets de fabrication et le savoir-faire des fromagers, dont les traditions se transmettent de siècle en siècle».

Recettes à base de ce fromage