Recettes de fromage
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Clafoutis au Vacherin Fribourgeois AOP

Clafoutis au Vacherin Fribourgeois AOP

Ingrédients

Pour 8 personnes

Masse à clafoutis
10 g de beurre
30 g de sucre
100 g de poudre d’amandes blanches
8 g de poudre à crème
2 œufs
150 g de crème pâtissière
250 g de lait
50 g de jaunes d’œufs
10 g de sucre
20 g de poudre crème

Assaisonnement
8 moules de 5 cm de diamètre, 3,5cm de haut
Papier pâtisserie
Beurre fondu
320 g de masse à clafoutis
16 g de Vacherin Fribourgeois AOP

Garniture
4 poires à Botzi caramélisées
120 g de chutney de poires à Botzi
Vin cuit
40 g de coulis de coing réduit
Feuille de roquette ou chrysanthème

Préparation

Au batteur faire mousser le beurre et le sucre.
Ajouter la poudre d’amande et la poudre crème tamisée.
Bien mélanger le tout. Ajouter les œufs et battre.
Finir avec la crème pâtissière et continuer à battre jusqu’à ce que la masse soit homogène. Assaisonner de sel et de poivre.
Laisser reposer la masse au réfrigérateur.
Crème pâtissière:
Cuire le lait, verser sur les jaunes d’œufs le sucre et la poudre crème.
Porter à ébullition en remuant continuellement.
Débarrasser sur une plaque, recouvrir d’un fi lm plastique ou d’un papier pâtisserie.
Passer au tamis avant l’emploi.
Montage:
Poser les moules sur une plaque en téflon avec papier pâtisserie.
Beurrer et chemiser les moules à l’aide de papier sulfurisé dépassant les moules de 2 cm.
Au sac à dresser, mettre de la masse à clafoutis au fond des moules, ajouter une boule de 15 à 20 g de Vacherin Fribourgeois AOP
Laisser reposer quelques instants au réfrigérateur avant de les cuire.
Préchauffer le four à air chaud à 180°C.
Mettre les clafoutis au four. Les cuire environ 12 minutes.
Retirer du four et dresser.
Garniture:
Chauffer et caraméliser les poires à Botzi. Les couper par la moitié.
Préparer 16 quenelles de chutney d’environ 6 g la pièce.
Laver et essorer la roquette.
Dressage:
Dans le bord de l’assiette dresser les deux quenelles de chutney.
À l’aide d’un pinceau, dresser une bande de gelée de coing devant le chutney.
Placer la demi-poire caramélisée à cheval sur le chutney.
Démouler le clafoutis et le poser dans le milieu de l’assiette.
Décorer d’un filet de vin cuit à l’aide d’une pipette.
Poser un petit morceau de Vacherin Fribourgeois AOP dans le coin de l’assiette.
Poser une feuille de roquette entre les quenelles de chutney.

Information

Recette de Pierre-André Ayer

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