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Croquettes de céleris pomme au Vacherin Fribourgeois AOP et sa salade de champignons des bois

Croquettes de céleris pomme au Vacherin Fribourgeois AOP et sa salade de champignons des bois

Ingrédients

Pour 8 personnes
400 g de céleris pomme
Jus d’un citron
400 g de Vacherin Fribourgeois AOP
Eau. Sel. Farine
2 œufs
Fine panure de cuchaule

Garniture
200 g de champignons des bois mélangés
5 g d’huile d’arachide
5 g de beurre

Assaisonnement
5 g d’échalote hachée
5 g de ciboulette
10 g d’huile de noix
5 g huile d’amandes
5 g d’huile de pépins de raisins
10 g de vinaigre balsamique blanc
20 g de haricots verts fins cuits
Dés de pommes de terre bleues précuits
Perles de courge

Préparation

Peler et frotter le céleri de jus de citron. À la trancheuse, couper des tranches de 1 à 2 mm d’épaisseur dans le sens de la largeur, de préférence vers le centre du céleri. Mettre les tranches à tremper dans de l’eau froide citronnée afin qu’elles ne brunissent pas.
À l’emporte-pièce rond de 4 cm de diamètre, couper 32 cercles, les blanchir dans de l’eau citronnée, les refroidir à l’eau glacée, les égoutter et les poser sur un linge.
Parer la croûte, couper de fines tranches de 2 mm d’épaisseur à l’aide du même emporte-pièce que pour les céleris, couper 24 cercles de Vacherin Fribourgeois AOP d’environ 10 à 15 g la pièce.
Montage:
Sur une plaque, poser les 32 cercles de céleri blanchis par rangées de 4. Ajouter une rondelle de Vacherin Fribourgeois AOP.
Recommencer 2 fois l’opération et ajouter sur le dessus une rondelle de céleri.
Poser sur une plaque, filmer et laisser durcir au congélateur. Sortir les cercles du congélateur. Les passer dans la farine, puis dans l’œuf délayé avec un peu d’eau. Assaisonner de sel, passer les croquettes à l’œuf, les égoutter et les passer dans la panure de cuchaule.
Bien les presser afin que la panure soit bien répartie puis remettre les rondelles au congélateur. Avant de les cuire à la friteuse, les paner à nouveau, bien les presser.
Cuisson:
Chauffer de l’huile d’arachide à 170°C.
Tremper les rondelles de céleri. Les frire délicatement.
Les égoutter sur plat avec du papier. Les passer au four avant de dresser afin que la chaleur soit très régulière.
Garniture :
Parer et laver les champignons puis les essorer.
Chauffer une poêle et ajouter l’huile. Sauter les champignons rapidement.
Ajouter une noix de beurre, assaisonner de sel et de poivre et les égoutter dans une passoire.
Mélanger les différentes huiles avec le vinaigre et assaisonner de sel et de poivre.
Couper en losange les haricots verts cuits. Assaisonner de vinaigrette.
Dressage:
Dresser au centre de l’assiette quelques champignons des bois frits.
Poser les haricots verts en losange dessus, ajouter quelques dés de pommes de terre bleues et les perles de courges. Entre les champignons, dresser les deux croquettes, entourer de quelques feuilles de roquette et assaisonner de vinaigrette.

Information

Recette de Pierre-André Ayer

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