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Emmentaler AOP suisse au coulis de pomme de terre, tagliatelles de légumes et truffe noire

Emmentaler AOP suisse au coulis de pomme de terre, tagliatelles de légumes et truffe noire

Ingrédients

Pour 4 personnes
120 gr d'Emmentaler AOP suisse Réserve
400 gr de pomme de terre Vitellotte
1 grosse pomme de terre Blue Belle
3 radis noirs
3 radis roses
2 salsifis
20 gr de moutarde à l'ancienne
1 tranche de truffe noire
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de crème
1 cuillère à café de vinaigre blanc
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
Fleurs de capucine (facultatif)

Préparation

Découper 4 tranches épaisses d'Emmentaler AOP suisse Réserve (1cm X 2 cm X 10 cm de long). Les poivrer.
Cuire la pomme de terre Blue Belle à l'eau, mixer, ajouter une cuillère à soupe de crème fraiche et une cuillère d'eau de cuisson (pour faire un coulis de pomme de terre et non une purée), assaisonner.
Emincer les radis roses, les réserver dans de l'eau fraiche.
Emincer les radis noirs, les salsifis et les pommes de terre Vitelotte en lamelles à l'économe (pour faire les tagliatelles). Les faire frire à 160°C dans l'huile de tournesol. Assaisonner.
Passer les tranches d'Emmentaler AOP suisse Réserve à la poêle pendant 10 secondes (pour le réchauffer légèrement).
Découper la truffe en bâtonnets.

Vinaigrette
Monter à l'huile d'olive et crème fraiche, ajouter un trait de vinaigre blanc.

Dressage
Déposer le coulis de pomme de terre dans chaque assiette, ajouter la vinaigrette, déposer la tranche d'Emmentaler AOP suisse Réserve, les tagliatelles de légumes, ajouter les bâtonnets de truffe, décorer avec les radis roses et les fleurs de capucines.

Information

Recette de Pierre Sang Boyer

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