Recettes de fromage
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Gaufre de pommes de terre et sa crème d’Emmentaler AOP suisse à la noisette

Gaufre de pommes de terre et sa crème d’Emmentaler AOP suisse à la noisette

Ingrédients

Pour 4 personnes

Gaufre de pommes de terre
400 g de pommes de terre type Agria
4 cl de crème fraîche épaisse
1 jaune d’œuf
50 g d’Emmentaler AOP Suisse râpé
Sel, poivre du moulin
8 asperges vertes
2 tranches de jambon ibérique
8 copeaux d’Emmentaler AOP suisse
4 feuilles de sucrine
50g de Sbrinz AOP
Huile d’olive

Dressage
20 cl de crème liquide
50 g d’Emmentaler AOP suisse
30 g de noisettes torréfiées
2 g d’agar-agar

Préparation

Gaufre de pommes de terre
Éplucher et laver les pommes de terre.

A l’aide d’une mandoline, râper celles-ci avec la grille à dents afin d’obtenir une fine julienne. Dans un bol, mélanger la crème, le jaune d’œuf et l’Emmentaler AOP suisse râpé. Ajouté la julienne, puis assaisonner (sel et poivre). Préchauffer votre appareil à gaufre.
Une fois que l’appareil est chaud, graisser les moules et disposer le mélange de manière homogène. Laissez cuire entre 3 à 5 minutes. Dès que la coloration souhaitée apparaît, réserver la gaufre sur un papier absorbant au chaud.

Mettre les noisettes à torréfier dans un four à 150 °C jusqu'à coloration. Pendant ce temps, faire bouillir la crème et ajouter l’agar-agar. Laissez cuire pendant 1 minute à ébullition. Ajouter les noisettes puis faire fondre l’Emmentaler AOP suisse. Mixer l’ensemble dans un robot mixeur. Passer au chinois puis verser le mélange dans un siphon et gazer avec une cartouche. Réserver à température au chaud.

Cuire à l’anglaise 4 asperges puis les refroidir dans une eau glaçante. Réaliser des copeaux d’asperges avec les restantes à l’aide d’une mandoline. Réajuster les feuilles de sucrines avec une paire de ciseaux en leurs donnant une forme de petites feuilles pointues.

Dressage
Disposer harmonieusement sur la gaufre, 2 rouleaux de jambon ibérique, l’asperge revenue au beurre, coupée en 3 parties égales et la tête fendue dans la longueur, les rebibes de Sbrinz AOP, les petites feuilles de sucrine et les copeaux d’asperges lustrés d’huile d’olive et assaisonnés de sel. Finir en déposant de légères petites boules de crème avec le siphon.

Fromage dans cette recette

Source

Justin Schmitt Chef Adjoint des Ambassadeurs à l’Hôtel Crillon

Justin Schmitt Chef Adjoint des Ambassadeurs à l’Hôtel Crillon

Agé de 28 ans, ce jeune homme est un cuisinier passionné, second du Crillon aux côtés de Christopher Hache. Ces tables luxueuses et classiques lui donnent aujourd’hui envie de créer « sur le fil, à l’inspiration ».

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