Recettes de fromage
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La Tatin de Vacherin Fribourgeois AOP aux salsifis et topinambour

La Tatin de Vacherin Fribourgeois AOP aux salsifis et topinambour

Ingrédients

Pour 8 personnes
400 g de salsifis
Eau
Citron
25 g de beurre
Assaisonnement
300 g de topinambours
Jus de citron
Eau
20 g de beurre
Assaisonnement
450 g de Vacherin Fribourgeois AOP
Farce
Ciboulette
20 g de cornes d’abondance étuvées
Moules en téflon 7 cm, diamètre 2 cm de profondeur
20 g de beurre fondu
Papier pâtisserie
Pâte à filo
Beurre fondu selon besoin
Roquette
30 g d’huile d’olive
Huile de truffe
10 g de vinaigre de balsamique blanc
5 g de vinaigre balsamique
Sel, poivre
Truffes hachées
Brunoise de légumes blanchis

Préparation

Laver et peler les salsifis.
Les réserver dans de l’eau citronnée.
Emincer finement en tronçons réguliers les bâtonnets de salsifis.
Les étuver au beurre. Assaisonner de sel.
Laver et peler les topinambours.
Les couper en petits dés.
Les étuver au beurre et assaisonner de sel et les retirer sur une plaque.
Parer et enlever la croûte du fromage.
Couper en petits dés réguliers.
Mélanger les topinambours refroidis avec le Vacherin Fribourgeois AOP. Ajouter un peu de ciboulette et de cornes d’abondance.
Beurrer les moules.
Chemiser les cercles de papier à pâtisserie.
Foncer les moules de tronçons de salsifis étuvés. Ajouter le mélange Vacherin Fribourgeois AOP et topinambour.
Bien remplir les moules.
Couper des cercles de pâte à filo de la grandeur des moules.
Les déposer sur la farce.
Poser les moules sur une plaque en téflon.
Préchauffer le four à 180°C et mettre les moules au four environ 8 à 10 minutes.
Une fois la cuisson effectuée, les retirer du four puis démouler.
Dresser sur une assiette.
Accompagner la tatin de feuilles de roquette et d’une vinaigrette de truffes aux petits légumes.

Information

Recette de Pierre André Ayer

Fromage dans cette recette

Source

SCM France

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