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Mini-hamburger au foie gras et Vacherin Fribourgeois AOP

Mini-hamburger au foie gras et Vacherin Fribourgeois AOP

Ingrédients

Pour 8 personnes
8 mini-brioches de 30 g
400 g de médaillon de foie gras
250 g de Vacherin Fribourgeois AOP
Vin cuit
Compotée de Poire
8 poires cuites
100 g d’oignons rouges
30 g de vinaigre balsamique
Vin cuit selon goût
100 g de chiffonnade de salade
Noix concassées
Vinaigrette aux noix
40 g d’huile d’olive
10 g d’huile de noix
25 g de vinaigre de balsamique blanc
5 g de vinaigre de vieux balsamique

Assaisonnement
20 g de fond de volaille
5 g d’échalotes hachées
Ciboulette

Dressage
50 g de roquette
150 g de parfait de foie gras
32 graines de courge torréfiées
Cure-dents
Dés de pommes de terre bleues cuites
Dés de courge cuite

Préparation

Couper les brioches en deux dans le sens de la largeur. Les poser sur une plaque en téflon, les préserver au frais.
Couper le foie gras en médaillons de 40 à 50 g, les poser sur un plat, filmer et mettre au réfrigérateur.
Couper le Vacherin Fribourgeois AOP en fines tranches d’une grandeur équivalente au médaillon de foie gras.
Compotée de poires:
Couper les poires en petits dés en éliminant le coeur. Peler et émincer finement les oignons rouges. Les faire revenir au beurre avec un peu de sel et de sucre jusqu’à obtention d’une légère coloration. Déglacer au vinaigre balsamique, ajouter les dés de Poire et laisser mijoter sur le feu. Ajouter un peu de vin cuit, puis laisser mijoter environ 10 minutes.
Rectifier l’assaisonnement (un filet de vinaigre balsamique si ce n’est pas assez acide) et retirer du feu.
Préparer un mélange de mesclun en chiffonnade dans une terrine, assaisonner de vinaigrette et de noix concassées avant de dresser.
Vinaigrette :
Mélanger les huiles, les vinaigres, le sel et le poivre. Mélanger au fouet puis ajouter le fond de volaille et le vieux balsamique. Finir avec des échalotes et de la ciboulette.
Finition:
Préchauffer les brioches au four tempéré.
Saler et poivrer, fariner les médaillons de foie gras, préchauffer une poêle en téflon, y poser les médaillons, puis les colorer d’un côté jusqu’à ce qu’ils soient croustillants; les tourner et les colorer de l’autre côté. Les retirer sur un plat avec un papier ménage pour enlever le surplus de graisse (le foie gras ne doit pas être trop cuit car il va encore cuire avec le Vacherin Fribourgeois AOP au four).
Dresser sur le fond de brioche la compotée de Poire. Y déposer le médaillon de foie gras.
Ajouter les fines tranches de Vacherin Fribourgeois AOP, les glisser au four à 180°C jusqu’à ce que le fromage fonde bien ou les placer sous la salamandre.

Information

Recette de Pierre-André Ayer

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