Recettes de fromage
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Poireaux / Gruyère AOP suisse par David Toutain

Poireaux / Gruyère AOP suisse par David Toutain

Ingrédients

Poireaux
4 poireaux crayons
1 zest d’orange
1 feuille de laurier
Gros sel

Sauce et eau au Gruyère
 AOP suisse
150g de Gruyère AOP suisse
15cl de lait

15cl de crème

1g de Bouillon de volaille
une pincée de sel

500g de Gruyère AOP suisse
50cl d’eau


Tuile de Gruyère AOP suisse
250cl Eau de Gruyère AOP suisse
25g de Kuzu

Crème de jaune d œuf
50g de jaune d œuf
25g de beurre 1⁄2 sel

Préparation

Poireaux
Nettoyer soigneusement les légumes sous l’eau en prenant soin de retirer tout excédent de terre.
Parer les légumes afin qu’ils soient prêts à l’emploi en enlevant les tiges et les queues.
Cuire ceux-ci 2/3 minutes dans l’eau salée, refroidir en glace puis poêler au beurre avec le zest et d’orange et laurier. Assaisonner de fleur de sel.

Sauce et eau au Gruyère
 AOP suisse
Placer le tout dans un bol de thermomix et mixer 6 minutes à 60 degrés. Filtrer et réserver au chaud.

Couper le Gruyère AOP suisse en petits morceaux, le déposer dans une casserole et recouvrir d’eau. Porter le tout à ébullition et laisser au frais 24h. Filtrer et garder l’eau.

Tuile de Gruyère AOP suisse
Mélanger le tout et porter à ébullition. Cuire à feu doux pendant 1 minute et placer sur une plaque entre 2 tapis de cuisson. Cuire 30 min à 140 degrés et laisser refroidir.

Crème de jaune d œuf
Cuire des œufs mollets, refroidir et récupérer les jaunes, mixer à 60 degrés avec le beurre et laisser refroidir, puis dresser.

Fromage dans cette recette

Source

David Toutain Chef du Restaurant David Toutain

David Toutain Chef du Restaurant David Toutain

David Toutain ouvre son propre restaurant à Paris fin 2013.

Convivial, novateur et naturel, David Toutain a fait de son restaurant, un lieu à son image: simple et généreux dans lequel le produit est roi.

www.davidtoutain.com

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