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Risotto au Vacherin Fribourgeois AOP parfumé au vin cuit, fricassée de cardons aux truffes

Risotto au Vacherin Fribourgeois AOP parfumé au vin cuit, fricassée de cardons aux truffes

Ingrédients

Pour 8 personnes
400 g de Risotto
20 g de beurre clarifié
10 g d’échalote hachée
Vin cuit
100 g de vin blanc
1.2 kg de fond de légumes ou fond de volaille
200 g de Vacherin Fribourgeois AOP
400 g de cardons en conserve
20 g de beurre
Truffes
Assaisonnement
Garniture
120 g de beurre
Vin cuit
Pluche de cerfeuil
Chips de pommes de terre bleues

Préparation

Faire revenir les échalotes hachées au beurre clarifié, ajouter le risotto et laisser pincer.
Mouiller au vin blanc, laisser revenir et ajouter un peu de vin cuit.
Laisser réduire à glace et mouiller avec les 2/3 de fond de légume, laisser cuire gentiment en remuant régulièrement.
Une fois cuit, retirer sur une plaque beurrée.
Garniture
Égoutter et couper les cardons selon la taille désirée, garder le jus de cuisson pour finir le risotto, puis les faire revenir au beurre dans une sauteuse.
Laver les truffes à l’eau froide à l’aide d’une brosse.
Couper des rondelles très fines à l’aide d’une mandoline pour la décoration.
Finition du risotto
Porter à ébullition les 3/4 du fond de légumes et de cardons restant dans une sauteuse.
Ajouter le riz et terminer la cuisson. Lier au Vacherin Fribourgeois AOP. Mettre une belle noix de beurre.
Rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de vin cuit.
Servir le risotto très onctueux. Si le risotto est un peu épais, le délayer avec le reste du fond de légumes.
Décorer de cardons étuvés au beurre et de fines rouelles de truffes.
Finir avec une chips de pomme de terre et des pluches de cerfeuil.

Information

Recette de Pierre-André Ayer

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