École suisse du fromage

Participants
Ce cours de base est destiné aux collaborateurs, auxiliaires et apprentis des fromageries spécialisées, de la restauration et d’autres secteurs de l’alimentation, aux personnes actives dans d’autres filières et aux particuliers intéressés.

Contenu
Fabrication: Bases et facteurs de production, ingrédients, affinage du fromage

Diversité variétale: Variétés fromagères par espèce animale, degré de fermeté et teneur en matière grasse, variétés avec des ingrédients, fromages saisonniers, aperçu de la diversité variétale suisse, dégustation

La Suisse, pays du fromage: Utilisation du sol, importance de l’économie laitière, considérations économiques et écologiques, structure de la branche fromagère, marché et commerce du fromage,
importations et exportations

À savoir: Labels (AOP, IGP, Bio etc.) et critères de labellisation, les autres indications de provenance et leur importance (fromage d'alpage, fromage de montagne etc.), critères qualitatifs et
alimentation (pyramide alimentaire)

Durée et coût
De 10 h à 16 h
CHF 190.–, comprenant la documentation du cours, les boissons durant les pauses et le repas de midi (apprentis CHF 170.–)

Participants
Ce cours de base est destiné aux collaborateurs, auxiliaires et apprentis des fromageries spécialisées, de la restauration et d’autres secteurs de l’alimentation, aux personnes actives dans d’autres filières et aux particuliers intéressés.

Contenu
Structure de l’assortiment: Critères de composition de l’assortiment, points forts saisonniers, possibilités d’enrichissement de l’assortiment

Présentation des produits: Préparation des produits, techniques de découpe, protection des surfaces de coupe, garniture et assortiment des vitrines et chariots à fromages, garniture et assortiment d’un second point de vente

Étiquetage et décoration: Étiquetage, désignation des produits et pancartes de variétés, tableau de l’assortiment, organisation du magasin et de la vitrine

Durée et coût
De 10 h à 16 h
CHF 190.–, comprenant la documentation du cours, les boissons durant les pauses et le repas de midi (apprentis CHF 170.–)

Participants
Ce cours de base est destiné aux collaborateurs, auxiliaires et apprentis des fromageries spécialisées, de la restauration et d’autres secteurs de l’alimentation, aux personnes actives dans d’autres filières et aux particuliers intéressés.

Contenu
Manipulation du fromage: Organisation du poste de travail, soin des fromages, entreposage des fromages, hygiène (HACCP) et chaîne du froid dans les magasins spécialisés, la restauration et
à la maison

Ustensiles et méthodes: ustensiles et techniques de découpe, découpage en portions et conditionnement, pesage et emballage du fromage

Emballages cadeaux: découvrez de superbes emballages cadeaux et leur confection, avec atelier

Restes de fromage: éviter les restes, valoriser les restes

Durée et coût
De 9 h à 16 h
CHF 190.–, comprenant la documentation du cours, les boissons durant les pauses et le repas de midi (apprentis CHF 170.–)

Participants
Ce cours de base est destiné aux collaborateurs, auxiliaires et apprentis des fromageries spécialisées, de la restauration et d’autres secteurs de l’alimentation, aux personnes actives dans d’autres filières et aux particuliers intéressés.

Contenu Principes:
Introduction à la communication et à la psychologie de la vente,  communication verbale et non-verbale, les quatre niveaux d’une information

Discussion avec le client: Prise de contact, phases de la discussion, l’utilisation de questions (encourageant la vente), création d’un lien personnel avec le client

Enjeux: Diversité de la clientèle, «Je suis ok - Tu est ok»,les aspects positifs des réclamations

Durée et coût
De 10 h à 16 h
CHF 190.–, comprenant la documentation du cours, les boissons durant les pauses et le repas de midi (apprentis CHF 170.–)

Participants
Ce cours de base est destiné aux collaborateurs, auxiliaires et apprentis des fromageries spécialisées, de la restauration et d’autres secteurs de l’alimentation, aux personnes actives dans d’autres filières et aux particuliers intéressés.

Contenu
Types de plateaux: Les divers types de plateaux et matériaux

Présentation du plateau: Variétés de fromages en combinaison avec des garnitures et des décorations, techniques de découpe et de disposition, découpe et préparation des garnitures, étiquetage, confection d’un plateau

Gestion d’entreprise: Ventes supplémentaires (matériel pour accompagner un plateau de fromages), quantités de fromage, principes de calcul,  commandes

Durée et coût
De 10 h à 16 h
CHF 190.–, comprenant la documentation du cours, les boissons durant les pauses et le repas de midi (apprentis CHF 170.–)

Participants
Ce cours de perfectionnement est destiné aux gérants d’établissements et aux collaborateurs expérimentés des fromageries spécialisées, de la restauration et d’autres branches de l’alimentation et aux particuliers au bénéfice des connaissances préalables requises.

Contenu
Produit de base: Qualité du lait

Processus de fabrication: Technologie, étapes de la fabrication de diverses variétés fromagères (coagulation, décaillage, moulage, pressage, encavage, salage), production artisanale vs production industrielle, partage d’expériences et de réflexions avant de passer à la fabrication d’un fromage, fabrication d'un échantillon

Affinage du fromage: Maturation, types d’affinage, soins, détermination de l’âge optimal de consommation

Production personnelle:
Idées pour fabriquer soi-même son fromage, fromages frais et sous-produits

Durée et coût
De 9 h à 16 h
CHF 230.–, comprenant la documentation du cours, les boissons durant les pauses et le repas de midi (apprentis CHF 210.–)

Participants
Ce cours de perfectionnement est destiné aux gérants d’établissements et aux collaborateurs expérimentés des fromageries spécialisées, de la restauration et d’autres branches de l’alimentation et aux particuliers au bénéfice des connaissances préalables requises.

Contenu
Analyse sensorielle: Éléments de l’analyse sensorielle (vue, toucher, odorat, goût), diversité sensorielle des fromages, importance des sens lors de l’achat du fromage, entreposage du fromage et discussions de vente

Critères: Critères spécifiques (de qualité et d’analyse) pour juger un fromage

Méthode: Possibilités et déroulement de l’analyse sensorielle, dégustation de produits

Durée et coût
De 9 h à 16 h CHF 230.–, comprenant la documentation du cours, les boissons durant les pauses et le repas de midi (apprentis CHF 210.–)

Participants
Ce cours de perfectionnement est destiné aux gérants d’établissements et aux collaborateurs expérimentés des fromageries spécialisées, de la restauration et d’autres branches de l’alimentation et aux particuliers au bénéfice des connaissances préalables requises.

Contenu
Diversité variétale: Les spécialités fromagères régionales et leur acquisition

Développements: Innovations des producteurs, tendances de consommation au sein de la société

Les pays fromagers d’Europe: L’importance économique et les régions de fabrication du fromage en France, en Italie et dans d’autres pays, les différences dans la consommation du fromage

Diversité variétale en Europe: Variétés et qualités, propriétés et utilisation

Assortiment mélangé Suisse/Europe: Conseils pour enrichir son assortiment (au-delà des frontières et pour se profiler), dégustation comparative de produits nationaux et de «classiques» internationaux

Durée et coût
De 9 h à 16 h
CHF 230.–, comprenant la documentation du cours, les boissons durant les pauses et le repas de midi (apprentis CHF 210.–)

Participants
Ce cours d’approfondissement est destiné aux gérants d’établissements et aux collaborateurs expérimentés des fromageries spécialisées, de la restauration et d’autres branches de l’alimentation.

Contenu

• Bases de géographie vinicole, cépages et crus
• Initiation à la dégustation
• Influence du fromage sur la perception gustative du vin (et réciproquement)
• Règles de base de l’alliance des vins (y compris doux et pétillants) et des fromages, dégustation, vins recommandés (critères de sélection, cépages) pour les plateaux de fromages, les buffets de fromages, la fondue, etc.

Durée et coût
De 9 h à 16 h
CHF 280.–, comprenant la documentation du cours, les boissons durant les pauses et le repas de midi (apprentis CHF 260.–)

Participants
Ce cours d’approfondissement est destiné aux gérants d’établissements et aux collaborateurs expérimentés des fromageries spécialisées, de la restauration et d’autres branches de l’alimentation.

Contenu

• Divers mets au fromage tout au long d’un repas: apéritif, entrées, plats principaux, desserts (information et préparation parsoi-même)
• Recettes régionales de fondue et fondues spéciales (informations, préparation de sa propre fondue)
• Variations sur la raclette (informations)

Durée et coût
De 9 h à 16 h
CHF 280.–, comprenant la documentation du cours, les boissons durant les pauses et le repas de midi (apprentis CHF 260.–)