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Comment fabrique-t-on du fromage

Le fromage suisse est un produit haut de gamme, empreint d'authenticité et de qualité. La fabrication de fromage suisse de qualité supérieure est un mélange d'artisanat et d'art. 

De nombreuses étapes de travail bien coordonnées et un grand souci du détail sont nécessaires pour transformer la matière première qu'est le lait en un morceau de fromage prêt à être dégusté. 

 

Sélection et traitement du lait

Le lait est le produit de base pour la fabrication de tous les fromages. La grande majorité des fromages suisses sont fabriqués à partir de lait de vache. La situation géographique, le climat, l'exploitation des sols, l'alimentation et la diversité de la flore bactérienne ont une influence sur le lait et le goût du fromage qui en est issu. 

Dans les fromageries au lait cru, le lait de non-ensilage est généralement livré ou collecté deux fois par jour. Après avoir contrôlé son caractère bactériologique et sensoriel et déterminé sa teneur en matières grasses et en protéines, le lait est transformé dans les 24 heures. 

Coagulation du lait (caillage)

Le lait est chauffé à 32°C pendant environ 30 minutes en étant constamment remué. Le fromager ou la fromagère y ajoute ensuite des bactéries lactiques spéciales ainsi que la présure et laisse reposer le lait pendant 35 à 40 minutes. Le lait a ensuite caillé, la masse de fromage est née de la matière première qu'est le lait. 

 

Traitement du caillé (décaillage)

Dès que le lait a caillé, la masse gélatineuse est découpée en morceaux réguliers (appelés grains de fromage ou caillé) à l'aide d'un tranche-caillé, un instrument de brassage équipé de fils d'acier ou de lames. La partie aqueuse (petit-lait) se sépare ainsi de la masse de fromage. Le caillé est ensuite brassé et chauffé pendant une durée variable selon le type de fromage. Ainsi, le grain de fromage se contracte et le caillé se solidifie. 

Remplissage, pressage et moulage

Dès que le caillé a la bonne consistance, il est versé dans des moules de pressage perforés. Des marques de fromage sont immédiatement posées pour servir de « passeport » d'identification. Le petit-lait s'écoule alors et les grains de fromage se soudent pour former la pâte du fromage. Le fromage est ensuite pressé. Il obtient ainsi la forme souhaitée et perd en outre du petit-lait. Les bactéries lactiques transforment le lactose en acide lactique. Celui-ci conserve le fromage de manière naturelle. 

 

Salage, assaisonnement et formation de la croûte

Les meules sont ensuite plongées dans un bain de sel pendant deux jours au maximum. Le fromage absorbe alors le sel et libère un autre liquide, le petit lait. La masse du fromage se solidifie ainsi et la croûte se forme à la surface. Le bain de sel façonne le goût du fromage et empêche le développement de bactéries indésirables à la surface. La croûte protège le fromage des influences extérieures et lui permet de conserver sa forme. 

Maturation et affinage

L'affinage permet d'obtenir un fromage lisse et savoureux avec ses caractéristiques propres. Différents processus de fermentation et de transformation ont alors lieu. Les meules de fromage sont stockées sur des claies dans la cave à fromage et sont régulièrement retournées et soignées. La durée de l'affinage, qui peut varier de quelques jours à plusieurs années, dépend de la variété et de la taille des meules de fromage. Elle est clairement définie dans les cahiers des charges et les règlements de marque des variétés. La maturation des fromages est également appelée affinage. L'affineur apporte la touche finale au fromage pendant l'affinage et le met ensuite sur le marché lorsqu'il est à son sommet. 

Présure : petite quantité, effet conséquent

La présure est composée des enzymes chymosine et pepsine. Celle-ci se trouve dans la caillette des jeunes ruminants qui se nourrissent encore de lait maternel. Elle permet de digérer le lait maternel en l'épaississant. Quelques grammes de présure suffisent pour faire cailler 1'000 litres de lait. La présure peut être obtenue à partir de caillettes de veaux, de chevreaux ou d'agneaux, de cultures bactériennes spéciales ou, plus rarement, de plantes. En Suisse, on n'utilise pas de présure obtenue par génie génétique. 

 

Bactéries

En ajoutant des bactéries lactiques et de la présure, le lait coagule. Les bactéries contribuent alors largement au goût et à la texture du fromage. L'art du fromager ou de la fromagère se manifeste notamment dans le choix des bactéries lactiques et dans l'équilibre entre elles et avec la présure. C'est cet équilibre qui détermine en fin de compte le caractère du fromage. 
Dans certains fromages suisses labellisés AOP, on utilise des cultures avec certificat d'origine. Elles disposent d'un génome composé d'une séquence d'ADN unique pour chaque souche bactérienne. Lorsque de telles bactéries sont ajoutées au lait cru lors de la production du fromage, il est possible de déterminer ultérieurement par une analyse ADN s'il s'agit effectivement d'un véritable fromage suisse AOP. 
Outre les bactéries lactiques, d'autres bactéries jouent un rôle important dans la fabrication du fromage. Par exemple les bactéries de l'acide propionique qui sont responsables de la formation de trous dans l'Emmentaler AOP. Ou les moisissures de la famille Penicilium, utilisées dans la production de fromage bleu ou de camembert. 
La diversité gustative unique des fromages au lait cru résulte d'une grande variété de la flore microbienne tant au niveau des bactéries, des levures ou encore des moisissures dans le lait transformé en fromage. Ces bonnes bactéries confèrent la particularité d'un type de fromage et contribuent à des saveurs différentes selon la région et la saison. Le climat, la saison et l'environnement dans lequel les animaux évoluent ont en effet une influence sur leur alimentation. Celle-ci est déterminante pour la production laitière et la flore microbienne spécifique du lait. 

 

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12.07.2022

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