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«Mon fromage …à bâtons rompus» avec Hans-Peter Bachmann

Notre rubrique « Mon fromage...à bâtons rompus » pose à des personnes importantes des questions plus ou moins importantes sur le fromage suisse. Chaque semaine. Et sans filtre. Pour cette semaine, la Hans-Peter Bachmann,chef de projet pour le développement de cultures microbiennes et responsable des Swiss Cheese Awards, a accepté de jouer le jeu et de répondre à nos questions. Sans ambages.

Hans-Peter Bachmann: «Je suis un fan de plateaux de fromages.»

Nom et fonction

Hans-Peter Bachmann, chef de projet pour le développement de cultures microbiennes et responsable des Swiss Cheese Awards

Quand et à quelle occasion avez-vous mangé du fromage pour la dernière fois? Quel fromage était-ce?

Ce matin. Je peux me passer de beaucoup de choses, mais j’ai besoin d’un morceau de fromage suisse pour bien commencer la journée. Même sur le navire d’expédition qui m’emmenait en Antarctique, il y avait du Gruyère AOP au buffet du petit-déjeuner.

Quel est votre fromage suisse préféré?

Je suis un fan de plateaux de fromages. Un fromage à pâte dure est encore meilleur combiné à une pâte molle, et vice-versa. Le seul problème, c’est l’embarras du choix, car il existe de plus en plus de fromages suisses merveilleux. Le patriotisme local résonne aussi en moi, et j’opte régulièrement pour un morceau de fromage du Justistal. 

Quand vous pensez à votre enfance, quel fromage vous revient en mémoire? Lequel vous a vu grandir?

L’Emmentaler AOP. Mes parents ont prouvé que l’on peut aussi produire du bon Emmentaler en Suisse romande (à Cressier, FR). Le combat contre la post-fermentation a marqué mon enfance. Alors que les fromages touchés par la post-fermentation étaient parfois meilleurs ! Je suis fier d’avoir contribué à trouver une solution grâce au développement de nouvelles cultures. 

Avec qui aimeriez-vous partager une fondue, et pourquoi?

Avec Patricia Kaas, sans hésitation. Elle me touche et m’inspire depuis plus de 30 ans. Mais je crains qu’elle perde son blues si elle partage une fondue avec moi. À cause de moi ou de la fondue, la question reste ouverte…

Quelles caractéristiques associez-vous au fromage suisse ?

L’innovation (derrière les fromages traditionnels aussi, il y a plus de 100 ans de recherche à Liebefeld), la passion (les Suisses remportent régulièrement des concours internationaux de fromage, seul un engagement indéfectible de tous les acteurs permet d’y arriver) et l’humain (de beaux paysages cultivés, une équité dans les chaînes de création de valeur régionales, une convivialité contagieuse, le silence méditatif lorsqu’on déguste du fromage).

Si vous pouviez créer un fromage, quelles caractéristiques devrait-il avoir ? 

Mon fromage aurait des effets positifs attestés sur la diversité de notre flore intestinale, et donc sur notre santé. Je suis convaincu que nos fromages au lait cru possèdent ces qualités naturelles. Il nous reste juste à pouvoir le prouver scientifiquement. 

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