La fondue a une vitesse optimale d’écoulement
Une équipe de chercheurs de l’ETH de Zurich a étudié la vitesse optimale d’écoulement de la fondue. Trop liquide? Trop caoutchouteuse? Non émulsionnée? Ça ne marche pas.
Une fondue typique « Moitié-Moitié » se compose à parts égales de Gruyère AOP et de Vacherin Fribourgeois AOP. Elle contient également du vin et de la fécule de maïs. Tout dépend du savant mélange de ces trois facteurs, si la fondue adhère au pain, et quelle consistance elle présente en bouche. Par conséquent, la densité de fluide ou la viscosité est donc déterminante, comme l’ont découvert les chercheurs zurichois au cours de leur projet « Rhéologie de la fondue au fromage suisse ». Conclusion : La fondue idéale nécessite au minimum trois pour cent de fécule de maïs.
