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La production fromagère suisse, une production traditionnellement durable

La Suisse est reconnue pour la beauté de ses paysages. Qu’il s’agisse de régions de collines ou encore de montagne, chacun apprécie de s’y promener, d’y profiter de moments de détente loin du stress quotidien tout en jouissant d’une magnifique palette de couleurs et d’odeurs.

Non seulement les vaches laitières appartiennent à cette représentation champêtre mais elles contribuent, grâce à leur pâture, très largement à son maintien. Mais leur action ne se limite pas à un simple entretien ! Leur présence va influer le développement de la flore notamment parce que leurs déjections vont venir naturellement enrichir les sols et favoriser la vie microbienne des sols. Alors que sans leur présence, ces paysages pourraient se refermer en étant petit à petit transformés en forêt, la présence de vaches laitières va, au contraire, permettre à certaines variétés de plantes de s’y développer. Les pâturages hébergent ainsi des graminées, des légumineuses voire même des plantes aromatiques.

Ce travail est souvent encore complété par l’homme qui se charge d’entretenir haies, talus, affleurements rocheux ou murets, autant de lieux servant de refuges et de sources de nourriture à des nombreux insectes, oiseaux et petits animaux.

C’est pourquoi la présence de nos vaches laitières dans nos pâturages a su se perpétuer à travers les siècles et contribue, aujourd’hui encore, au bien-être de chacun.

Une production respectueuse du bien-être animal et de l’environnement

La Suisse est un pays de pâturage. Si nous apprécions de nous y promener, nos vaches, elles, s’y trouvent à la maison. L’herbe fraîche qu’elles peuvent y brouter mais aussi le foin et les autres fourrages grossiers que le paysan aura pris soin de conserver pour nourrir son bétail durant la pause hivernale sont parfaitement adaptées à leur système digestif. Ce type d’alimentation a aussi un effet positif sur la qualité du lait en augmentant, par exemple, la teneur en acides gras polyinsaturés. Par ailleurs, il réduit, selon diverses études, les émissions de gaz à effet de serre liées à la digestion des aliments dans le rumen.

Pour produire des fromages au lait cru, il est indispensable de renoncer à tout apport d’ensilage soit de tout fourrage conservé par un processus de fermentation. Le pâturage est la forme naturelle d’alimentation des vaches. Il permet aux vaches de se mouvoir librement ainsi qu’un comportement grégaire approprié à l’espèce. La longévité tout comme la fertilité s’en trouvent améliorées. La plus grande partie de l’alimentation de nos vaches laitières est produite directement sur l’exploitation ou ses alentours immédiats. Cette exigence permet de réduire les transports et donc les émissions de CO2. C’est pourquoi, un environnement intact n’est pas seulement profitable aux touristes et aux hôtes de passage mais est aussi indispensable à la bonne santé de nos vaches.

Une production socialement responsable

Une production responsable est intiment liée à une utilisation efficiente des ressources qu’il s’agisse de l’eau, de l’énergie ou encore, par exemple, des sols.

La valorisation des déchets est un autre de nos préoccupations. Depuis longtemps déjà, le petit lait, sous-produit issu de la fabrication du fromage mais dont la charge environnementale peut être conséquente, est valorisé par le biais de l’alimentation des porcs. Toutefois, cette manière de faire ne présente pas que des avantages et d’autres débouchés sont aussi mis en œuvre comme la production de biogaz ou encore le conduite de troupeaux mixtes avec des vaches laitières et des bovins d’engraissement, ces derniers recevant, en complément à l’herbe, du petit-lait.

L’utilisation efficiente de l’énergie est un réel sujet de préoccupation pour nos fromageries. Elles sont nombreuses à s’être pliées aux réalités d’audits énergétiques afin d’identifier les possibilités d’amélioration. Celles-ci vont du remplacement par des LED de l’éclairage à la remise en question des processus de fabrication en passant par la planification du remplacement d’installations de production d’eau chaude. Dans certains cas, des récupérateurs de chaleur sont installés et permettront d’assurer le chauffage de l’eau ainsi que des bureaux et/ou de logements. Ces audits permettent d’effectuer rapidement de petites modifications souvent source de grandes économies et de planifier les mesures les plus onéreuses sur le moyen terme.

Pour produire un litre de lait, il faut environ 10 litres d’eau. Cette quantité comprend aussi bien l’eau consommée par la vache (elle boit environ 50 litres par jour, davantage par temps chaud et sec), le nettoyage de la salle de traite et de ses équipements ainsi que, si nécessaire, l’irrigation des cultures de plantes fourragères. L’eau (entre 3 et 4 litres par litre de lait) va également être nécessaire durant le processus de fabrication du fromage en particulier pour le nettoyage indispensable tant pour des raisons de qualité que d’hygiène. Ce sont avant tout le traitement des effluents qui constituent un défi pour les fromageries. Ceux-ci, très chargés au niveau organiques, ne sauraient être simplement déversés dans les eaux usées mais doivent subir, préalablement, divers traitements.

Mais qui dit production responsable dit aussi respect de la santé des consommateurs ! C’est pourquoi les fromagers suisses s’engagent à ne pas utiliser d’additifs, d’agents conservateurs, de colorants ou encore d’exhausteurs de goûts.

Une production économiquement viable

La qualité a un coût ! Alors oui, nos vaches laitières ont droit aux meilleurs soins et au respect de leurs besoins. Cela est vrai aussi pour les producteurs. Produire un lait de haute qualité, prendre soin de son bétail, assurer des réserves de fourrages suffisantes en quantité et en qualité pour l’hiver nécessite un engagement quotidien de l’agriculteur, de ses collaborateurs et de sa famille. La reconnaissance de cet engagement se traduit par un prix correct du lait mais aussi par des paiements directs, signe de la prise en compte de l’investissement sociétal de la paysannerie.

Les consommateurs, par leurs achats et leurs choix alimentaires, vont fortement influencer tant les pratiques culturales que leur évolution. En optant pour les fromages suisses, le consommateur se montre solidaire d’une production fromagère familiale, respectueuse de l’environnement et soucieuse d’une rétribution équitable du producteur. Il a, en contrepartie, l’assurance de déguster un fromage sain, naturel et riche en éléments nutritifs.

C’est pourquoi nous sommes reconnaissants aux consommateurs d’accepter un prix parfois un peu plus élevé en échange d’une qualité irréprochable et d’une juste rétribution des producteurs.

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