Médaillons de veau, sauce au Vacherin Mont-d'Or AOP

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 8 médaillons de veau, env. 60 g pièce
• sel
• poivre du moulin
• beurre à rôtir ou crème à rôtir
• 1 branche de céleri, coupée en tranches de 2-3 mm d'épaisseur
• 2 carottes, coupées en julienne
• 1 dl de vin blanc ou de cidre sans alcool
• 0,5 dl de Noilly Prat (Vermouth sec) ou de fond de veau
• 1 dl de fond de veau
• 1 dl de crème entière
• 100 g de Vacherin Mont-d'Or AOP, sans la croûte
• noix de muscade

Préparation

1. Préchauffer 1 plat et 4 assiettes dans un four préchauffé à 80 °C.
2. Assaisonner la viande. Saisir 1,5-2 min sur chaque face dans le beurre à rôtir. Disposer immédiatement dans le plat préchauffé et cuire, 30-40 min. La température à cœur doit être de 72 à 75 °C.
3. Etuver le céleri et les carottes al dente, égoutter. Maintenir au chaud dans le four avec la viande.
4. Déglacer la poêle avec le vin ou le cidre, réduire de moitié. Ajouter le Noilly Prat et/ou le fond de veau et laisser mijoter encore un peu. Incorporer la crème et le Vacherin Mont-d'Or AOP, mixer jusqu'à obtention d'une mousse, rectifier l'assaisonnement.
5. Verser un peu de sauce sur les assiettes préchauffées. Disposer 2 médaillons par assiette et accompagner de légumes.