Le plus ancien fromage à pâte extra-dure est fabriqué depuis 500 ans en Suisse centrale. Déjà vers 1530, les commerçants allaient échanger les meules fermes et dorées de Sbrinz AOP en Italie contre du sel et du vin, en passant avec des mulets par Brienz, Meiringen et les cols du Grimsel et du Griess. La croûte dure du Sbrinz AOP protège une pâte friable et fondante, dont l’arôme unique évoque délicieusement les verdoyants alpages et leurs herbages parfumés. Il s’agit d’un fromage au lait cru de vache à 45 % de matière grasse. Après le bain de sel, le Sbrinz AOP fait un séjour dans un local spécialement aménagé où la température, maintenue à 18°C, lui enlève une grande partie de sa matière grasse et de son humidité. Sa croûte est
frottée et essuyée soigneusement, à intervalles réguliers. L’affinage dure au moins 16 mois et confère au Sbrinz AOP sa consistance friable et ses qualités de fromage très digeste.
