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Qualité

Les exigences les plus élevées en matière de qualité et d'hygiène : voici comment assurer et garantir la qualité du fromage suisse

Le fromage suisse est synonyme de qualité supérieure dans le monde entier. Derrière cette qualité se cachent non seulement le savoir-faire artisanal et la passion, mais également des dispositions, des règles et des contrôles stricts. 

Grâce à une tradition séculaire, à des matières premières de première qualité, à un artisanat minutieux et à des contrôles de qualité stricts, le fromage suisse est incomparable et unique. C'est un produit purement naturel de la plus haute qualité, fabriqué uniquement à partir de lait, de présure, de sel et de cultures de bactéries lactiques. 

 

Contrôles

Les exigences en matière de qualité et d'hygiène sont très élevées pour les fromages suisses. Ces exigences s'appliquent aussi bien à la ferme, où le lait est produit, qu'à la fromagerie et chez les affineurs. La qualité du lait ainsi que la production et l'affinage des fromages sont strictement contrôlés.  

Les fromages certifiés AOP sont marqués sur la croûte avec le numéro de la fromagerie productrice. Ce numéro permet une traçabilité sans faille jusqu'au point de vente et permet à tous de savoir d'où vient un fromage. Pour les fromages AOP vendus au comptoir ou en libre-service, ce numéro n'est généralement plus visible. La traçabilité est toutefois assurée par le numéro de l'entreprise qui a mis le produit sur le marché. 

Les caractéristiques de qualité et le goût d'un fromage certifié AOP sont contrôlés dans le cadre de la taxation. Chaque fromage à pâte dure ou mi-dure est examiné en détail avant d'être mis en vente. Trois personnes au moins participent à ce contrôle : 

  • un fromager / une fromagère 

  • un expert / une experte de l'interprofession fromagère 

  • un commerçant / une commerçante 

Sont contrôlés et taxés  

  • l'aspect extérieur de la meule de fromage (forme et conservation). 

  • la formation des trous 

  • la qualité de la pâte (texture et structure) 

  • le goût (via la dégustation) 

Cette procédure permet de garantir que seuls les fromages d'excellente qualité sont mis en vente. 

Chaque fromagerie dispose en outre de son propre système d'assurance qualité. Celui-ci garantit également la qualité des fromages non certifiés AOP. 

Codex sectoriel - Renonciation volontaire aux additifs

Dans leur codex sectoriel, les fromagers suisses s'engagent à fabriquer leurs produits sans additifs artificiels. Ils renoncent notamment aux colorants artificiels ainsi qu'aux conservateurs à effet antibiotique. Leur utilisation serait, en principe, autorisée dans l'UE et en Suisse. 

Avec ce renoncement volontaire, la branche fromagère suisse envoie un signal clair en faveur du caractère naturel de ses produits. 

Appellation d'origine protégée (AOP) et indication de provenance protégée (IGP)

Aujourd'hui, les client-e-s exigent de plus en plus des produits de haute qualité, une identité régionale et une traçabilité complète. L'appellation d'origine protégée AOP mais aussi l’indication de provenance protégée (IGP) répondent à cette exigence. Elles désignent des produits agricoles ayant un lien avec leur région d'origine (terroir) et donc avec la tradition et l'identité suisses. Les influences climatiques, la nature du sol, le mode d'exploitation ainsi que le savoir-faire et l'expérience des productrices et producteurs confèrent aux produits leur caractère particulier et leur qualité, qui constituent ensemble un « terroir » unique. 

AOP est l'abréviation de « Appellation d'Origine Protégée ». Un produit AOP est produit, transformé et affiné exclusivement dans une région donnée. La région d'origine et le savoir-faire en matière de production confèrent au produit AOP sa qualité.  

IGP est l'abréviation d'« Indication Géographique Protégée ». Un produit IGP est lié à une région spécifique, mais toutes les étapes de production (production, transformation et affinage) ne doivent pas nécessairement avoir lieu dans cette région. Le savoir-faire local en matière de production garantit le goût typique du produit.  

Les AOP-IGP sont les seuls labels d'origine/de provenance réglementés par l'État. Les produits correspondants doivent remplir les conditions d'un cahier des charges détaillé et sont inscrits dans un registre de l'Office fédéral de l'agriculture.  

Fromage de montagne et d'alpage

La Suisse produit une multitude de fromages qui peuvent être attribués à une région du pays. Mais il existe également une répartition topographique. 

  • Pour le fromage d'alpage, on utilise exclusivement du lait cru. Ce lait doit être produit sur une exploitation d'estivage (alpage, conformément à la législation cantonale, à une altitude d'environ 1 000 m) et doit être transformé en fromage dans cette exploitation ou dans une fromagerie située dans la région d'estivage. La production se limite ainsi à la période d'estivage (100 jours par an). 

Le fromage d'alpage est à l'origine de toutes les variétés de fromages suisses. Aujourd'hui encore, il est souvent fabriqué à la main sur le feu. Son origine rend chaque fromage d'alpage unique. Les consommatrices et consommateurs peuvent s'en rendre compte par eux-mêmes lors des marchés automnaux du fromage d'alpage.  

  • Le fromage de montagne est produit toute l'année à partir de lait cru ou pasteurisé. Le lait provient exclusivement d'exploitations agricoles situées en région de montagne et la transformation en fromage doit être effectuée dans une fromagerie villageoise artisanale également située en région de montagne. 

Fromages avec marque déposée ®.

Plusieurs sortes de fromages suisses protègent les noms d'entreprises, de produits et des logos avec la marque ®. Ils s'assurent ainsi le droit exclusif d'utiliser leur marque pour identifier leurs produits. Et ils se protègent, ainsi que les consommateurs, contre le risque de confusion avec des produits similaires portant des logos semblables. 

 

Fromages bio

Un fromage de production biologique est identifié par un label bio correspondant. L'information relative à la production biologique se trouve également dans le passeport du fromage et sur les étiquettes des meules. Le fromage bio est produit exactement de la même manière que le fromage conventionnel. Seul le lait bénéficiant d’un label bio peut être transformé en fromage bio. 

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