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Faits intéressants

Voici les réponses aux questions fréquentes, comme par exemple : «Comment le fromage suisse développe-t-il son goût ?»

Comment le goût se forme-t-il dans le fromage?

Il existe des centaines de fromages et donc leurs arômes (odeur et goût) sont aussi multiples qu’une prairie fleurie. Les composants importants du lait pour la formation du goût donnent un arôme de base. Les modifications et développement ultérieurs de l’arôme s’effectuent en tous les cas par les microorganismes (bactéries, levures, moisissures). Si l’on augmente la teneur en matière grasse et l’ajout de sel et que l’on prolonge la durée d’affinage, on obtient un arôme plus intense.

Est-il vrai que l'on exporte seulement les meilleurs Emmentaler AOP?

Non. Que ce soit en Suisse ou dans les pays d’exportation, seul du fromage de première qualité est vendu. On écoule sur les marchés suisse et étranger aussi bien du fromage „jeune“, du fromage doux mais aussi du fromage affiné assez longtemps avec un goût plus marqué. Il est cependant vrai que selon le pays d’exportation les fromages Emmentaler AOP sont fabriqués avec une ouverture plus ou moins grosse. Les Italiens par exemple sont friands d’Emmentaler AOP avec beaucoup de gros trous, les Français préfèrent au contraire les fromages avec peu de trous.

Comment fait-on les trous dans le fromage?

Dans le fromage Emmentaler AOP, ce sont les bactéries propioniques qui sont à l’origine des trous. Tout d’abord, les bactéries lactiques transforment le lactose en acide lactique, ce qui est d’ailleurs aussi le cas pour tous les autres fromages. Ce qui est cependant typique de l’Emmentaler AOP, c’est la transformation par les bactéries propioniques de l’acide lactique qui vient d’être formé en acide propionique, en acide acétique et en gaz carbonique. C’est ce dernier qui forme les trous.

Dans l’Appenzeller® et le Tilsiter, par exemple, ce sont les bactéries lactiques hétérofermentaires qui transforment le lactose en acide lactique, en éthanol, en acide acétique et en gaz carbonique. Elles peuvent aussi transformer l’acide citrique et produire par-là même encore davantage de gaz carbonique.

Que signifie matière grasse dans l'extrait sec (MG/ES)?

Si on enlève la part d'eau contenue dans le fromage, il reste des matières grasses, des protéines, du lactose, de l'acide lactique, des vitamines et des minéraux. C'est ce qu'on appelle la matière sèche ou extrait sec. La teneur en matière grasse du fromage indique la quantité de matière grasse contenue dans l'extrait sec.

Lorsque vous achetez du fromage suisse, vous trouvez sur l'emballage l'indication de la teneur en matière grasse du fromage. Vous pouvez également vous faire une idée de sa saveur : en effet, plus le fromage suisse est riche en matière grasse, plus il est tendre, crémeux et fin de goût.

Il existe différentes indications de la teneur en matière grasse des fromages suisses:

  • Fromage double-crème: au moins 65% MG/ES
  • Fromage crème: au moins 55% MG/ES
  • Fromage gras: au moins 45% MG/ES
  • Fromage trois-quarts-gras: au moins 35% MG/ES
  • Fromage demi-gras: au moins 25% MG/ES
  • Fromage quart-gras: au moins 15% MG/ES
  • Fromage maigre: moins de 15% MG/ES

Quelle est la différence entre lait cru et lait pasteurisé?

Autrefois, le fromage était fabriqué avec du lait cru. Aujourd'hui, de nombreuses variétés sont fabriquées avec du lait pasteurisé. Où se situe la différence?

Le lait utilisé pour produire du fromage au lait cru, comme l'Emmentaler AOP, le Gruyère AOP, le Sbrinz AOP ou d’autres spécialités fromagères est transformé en fromage sans être thermisé. Les enzymes lactiques et les bactéries provenant du milieu ambiant sont encore actives. Elles se manifestent lors de la maturation du fromage, en produisant des arômes qui n'existent pas dans le fromage pasteurisé. En vieillissant, le fromage au lait cru prend un goût toujours plus corsé.

S'agissant du fromage produit avec du lait pasteurisé, le lait est porté à environ 75° C avant la production, puis de nouveau refroidi. Ce procédé permet de désactiver les enzymes lactiques ainsi que les bactéries naturellement présentes dans le lait. Pour la maturation du fromage, on utilise des agents aromatiques spéciaux (bactéries). Les fromages au lait pasteurisé se consomment souvent plus jeunes et ont un goût moins prononcé que les fromages au lait cru. Le Tilsit vert, la mozzarella et la plupart des fromages à pâte molle en sont des exemples bien connus.

Les produits au lait cru sont-ils sûrs pour les consommateurs-trices?

Oui. La sûreté hygiénique des fromages suisses au lait cru (p. ex. Appenzeller®, Berner Alp et Berner Hobelkäse AOP, Emmentaler AOP, L’Etivaz AOP, Le Gruyère AOP, Raclette du valais AOP, Tilsiter au lait cru, Tête de Moine AOP, Vacherin Fribourgeois AOP et Sbrinz AOP) est souvent remise en cause dans certains pays dans lesquels ces produits sont exportés en raison de l’utilisation de lait cru, mais les données scientifiques n’étayent en aucune façon ce jugement. L’excellente qualité du lait cru, la transformation rapide de celui-ci (18 heures après la traite), les températures de fabrication appliquées relativement élevées assorties d’une bonne acidification de la masse fromagère de même que la longue durée d’affinage (3 à 18 mois) empêchent que des agents pathogènes se multiplient et portent préjudice à la qualité du fromage. Même les groupes sensibles de consommateurs, comme les femmes enceintes, peuvent savourer ce fromage sans crainte.

Les fromages à pâte molle au lait cru sont sensiblement plus exigeants du point de vue hygiénique. La masse fromagère étant dans ce cas à peine chauffée, la teneur en eau élevée et le temps d’affinage de quelques semaines seulement, on ne peut pas garantir une inactivation complète des agents pathogènes du lait. La sûreté hygiénique doit donc être assurée par une surveillance stricte de la qualité du lait déjà lors de sa production et un contrôle sans faille de la qualité microbiologique des fromages fabriqués avec ce lait.

Quelles sont les différences entre le fromage bio et le fromage conventionnel?

Vu de l'extérieur, il est difficile de distinguer un fromage conventionnel d'un fromage bio (mention sur l'étiquette de la meule et passeport du fromage).Il existe différents labels pour désigner des produits agricoles issus d'un mode de production biologique, mais leur contenu est équivalent (par.ex. Bourgeon, Migros-Bio, Demeter International).

S'agissant de la production de fromage, la recette est la même pour les deux types de fromages, mis à part l'interdiction d'utiliser des colorants pour la croûte lavée du fromage. Dans les deux cas, il est interdit d'utiliser des matières auxiliaires ou des additifs génétiquement modifiés pour produire du fromage suisse. Il existe cependant de grandes différences dans la production laitière. La législation prévoit par exemple pour les vaches bio un espace plus grand dans l'étable et un plus grand nombre de jours de pacage à l'extérieur que pour leurs congénères non bio. L'utilisation d'engrais chimiques est interdite dans la production de fourrages grossiers et les concentrés ne sont admis dans l'affourragement qu'à titre complémentaire. Il existe en outre des prescriptions renforcées concernant le traitement médical des vaches malades.

Résumé: la production laitière destinée à la fabrication du fromage bio est plus écologique et plus respectueuse de l'espèce. Elle contribue ainsi à une production agricole durable et à la production de denrées alimentaires saines. Au niveau du goût et de la qualité du fromage peu de différences sont toutefois constatables.

Qu'est-ce que la présure?

La présure est un enzyme qui, en très faible quantité, est capable de déclencher la coagulation du lait. Elle est également connue sous le nom de chymosine et est extraite de l'estomac des jeunes veaux. Aujourd'hui, on parvient à produire des enzymes de coagulation du lait au moyen de micro-organismes.

Les caséines (protéines) sont de petites particules du lait et se trouvent dans le lait sous forme de micelles. Les micelles de caséine sont chargées négativement. Elles se repoussent donc et se répartissent de façon régulière dans le lait. En ajoutant de la présure et sous l'action de celle-ci, la charge négative disparaît et les particules de caséine s’agglomèrent pour former des agrégats. Le lait coagule. La raison de cette réaction est qu’une partie fortement chargée négativement de la caséine se détache de la micelle ; celle-ci peut alors coaguler.

Quelles sont les différentes présures?

Présure animale
La présure animale est fabriquée dans la quatrième poche de l'estomac (caillette) des veaux non sevrés. Une matière première soigneusement sélectionnée, des méthodes de transformation et des contrôles rigoureux sont les conditions pour fabriquer cet excellent produit. La chymosine provenant de la caillette des veaux est la seule chymosine naturelle conçue pour faire cailler le lait de vache. Les caillettes proviennent d'animaux issus de pays où aucun cas d'ESB n'a été décelé. Cette présure est garantie sans OGM.

Présure chimique
Les présures de synthèse sont obtenues à partir de souches de champignons spéciales. Elles sont garanties sans OGM et considérées comme cacher.

Présure végétale
Certaines plantes comme les orties ou les figues vertes secrètent une enzyme, la pepsine. Cette enzyme protéolytique est utilisée avant tout pour certaines spécialités à base de fromage frais, mais elle ne convient pas pour fabriquer des fromages à pâte dure.

Présure OGM
Cette présure de synthèse fabriquée à partir de bactéries génétiquement modifiées n’est pas utilisée pour produire des fromages suisses. Le renoncement est volontaire et est réglé dans le cadre d’une déclaration de renonciation.

Pourquoi utilise-t-on des bactéries?

Dans la fabrication fromagère, on utilise des bactéries lactiques de façon ciblée. Les bactéries lactiques transforment le lactose en acide lactique. Simultanément, la valeur pH baisse, ce qui est nécessaire pour précipiter la caséine et fabriquer du fromage. L'abaissement de la valeur pH inhibe aussi la croissance de germes indésirables ou pathogènes.

Ce sont les bactéries lactiques qui entraînent la fermentation et la maturation du fromage. Les bactéries produisent une multitude d'enzymes qui transforment les protéines et l'acide lactique en d’autres composés agissant sur l'arôme. Compact et fade, le jeune fromage se transforme une denrée alimentaire aromatique, savoureuse et prête à la consommation.

Pourquoi la surface est-elle si collante dans certaines sortes de fromage? Et est-ce nécessaire?

Oui, cette surface collante (morge) est un composant important de nombreuses sortes de fromages suisses typiques comme l'Appenzeller®, le Gruyère AOP, le Tilsiter et le Raclette. Elle se forme à la suite du frottage que le fromager effectue 2 à 3 fois par semaine avec de l’eau salée. Il faut ajouter que dans la cave d’affinage règnent une température (10 – 14°C) et une humidité relative idéales (90 – 95%).

Qu'est-ce que la morge exactement?

La morge contient un grand nombre de micro-organismes qui jouent un rôle important dans l'affinage du fromage et par conséquent dans le développement de l'arôme. Au début de la maturation, on trouve principalement des levures (Debaryomyces hansenii) qui désacidifient la surface du fromage. C'est à ce moment-là que d'autres micro-organismes peuvent se développer favorablement : Brevibacterium linens, les microcoques et Arthrobacter sont à l'origine de la dégradation des protéines et de la formation de la couleur. Il est fréquent de trouver un oïdium lactis à la surface du fromage. Il peut s'agir de Geotrichum candidum ou peut-être d'une espèce non encore identifiée, isolée et testée depuis peu à ALP.

Pourquoi ne peut-on pas fabriquer du fromage avec du lait d'ensilage?

Le lait d'ensilage contient une teneur en spores qui peut déclencher une fermentation butyrique dans le fromage. Les fromages les plus menacés sont les fromages à pâte dure et mi-dure qui ont mûri pendant une longue période. Les sortes de fromage traditionnelles tels que l'Emmentaler AOP, le Gruyère AOP, le Sbrinz AOP, l'Appenzeller® et le Tilsiter et beaucoup d'autres sont produits exclusivement à base de lait non produit à partir d'ensilages.

Faut-il jeter un fromage qui montre des traces de moisissure?

Contrairement à la moisissure de culture que l'on trouve dans certains fromages, les moisissures que l'on peut parfois observer sur un morceau de fromage suisse sont indésirables. Ces moisissures forment sur la surface du fromage un léger duvet à l'aspect velouté. Certaines moisissures forment des réseaux qui pénètrent à l'intérieur du fromage. Comme seul un spécialiste peut reconnaître la nature de ces moisissures et savoir si elles sont dangereuses ou non, il est préférable de jeter un fromage suisse lorsqu'il porte des traces de moisissure.

Qu’est-ce qu’une fermentation butyrique?

Dans le cas d’une fermentation butyrique, l’acide lactique est fermenté en acide butyrique, en gaz carbonique et en hydrogène gazeux. Les fromages gonflent et ont une forte odeur d’acide butyrique. Ce sont les spores de Clostridium qui sont responsables de ce défaut de fermentation. Ces spores se trouvent principalement dans le lait de silo. Une fermentation butyrique se manifeste généralement après 6 à 8 semaines, raison pour laquelle on parle de gonflement tardif. Ce sont principalement les formages longuement affinés à pâte dure et mi-dure qui sont le plus touchés. Les spores butyriques peuvent ruiner une fromagerie.

Sources: Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP www.alp.admin.ch , Emmentaler Switzerland et Switzerland Cheese Marketing SA

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