Swiss Cheese Awards

Markus Sturny: Un bon fromage exige de la passion à profusion. Il faut aussi être un peu «pointilleux» pour fabriquer un fromage irréprochable et soigner chaque détail.

Silvio Schöpfer: Oui, je partage cet avis. Il y a certainement un aspect idéologique. Quand on est ancré dans une région, on souhaite travailler avec des fournisseurs locaux. On a envie de faire la connaissance de la clientèle et de profiter de retours directs concernant la qualité des produits finis. C’est très gratifiant.

Silvio Schöpfer: Mon père était déjà fromager et j’ai grandi au milieu du fromage. Les aspects pluriels de ce métier m’ont toujours fasciné. À l’issue de l’école professionnelle, j’ai d’abord acquis de l’expérience dans d’autres domaines, notamment dans la construction événementielle. Mais la fabrication du fromage me manquait déjà. Je prêtais toujours main forte le week-end. Puis, le hasard a voulu que mon père cherche un collaborateur. Et cela fait maintenant dix ans que je suis ici.
 

Markus Sturny: Tout a commencé très tôt. Je me suis préalablement familiarisé avec le métier, avant d’entamer un apprentissage. Après mon premier examen, en 1993, je suis entré à la fromagerie Lanthen le 1er novembre 1994. J’ai commencé par la fabrication d’Emmentaler AOP. Puis j’ai découvert la fabrication du Gruyère AOP. J’ai beaucoup expérimenté, j’ai testé, rectifié et amélioré une foule de petits détails. J’ai toujours été perfectionniste et j’y ai mis tout mon cœur. Cette passion me motive aujourd’hui encore, après plus de 30 ans.

Markus Sturny: Absolument, on le distingue dès la première bouchée. Quand le fromage fond sur le palais, les arômes s’épanouissent. On sent alors tout le travail et le soin consacrés au fromage. Bien entendu, il faut aussi savoir apprécier ce goût.

Silvio Schöpfer: La topographie exerce certainement une influence, au même titre que la qualité du fourrage. On le sent aussi dans le lait cru. En revanche, je trouve que l’âme du terroir s’efface totalement dès que le lait est thermisé, voire pasteurisé. Ce processus engendre la perte de la flore lactique. 
 

Markus Sturny: À mes yeux, c’est un grand honneur qu’un événement aussi prestigieux se déroule chez nous, quasiment sur le pas de ma porte. J’étais déjà ravi en octobre 2024, quand j’ai gagné à Lugano. Mais si je pouvais recevoir un prix à domicile, cela serait vraiment une expérience inouïe. Il n’est toutefois pas facile de gagner deux fois de suite. On peut fabriquer un bon produit pendant longtemps. Mais cela n’est pas comparable à des disciplines telles que l’athlétisme, par exemple. On peut réellement y mesurer les résultats – ce qui n’est pas le cas lors d’un concours comme les Swiss Cheese Awards. Par ailleurs, ce n’est pas la même chose de déguster un fromage le matin, à midi ou le soir. L’évolution du goût en bouche est très variable.

Silvio Schöpfer: Le lieu où se déroulent les Swiss Cheese Awards a bel et bien un impact. Nous fabriquons notamment le «Vollmond-Chäs», un fromage à pâte mi-dure affiné au vin rouge. En 2016, il a remporté la première place dans la catégorie «Autres fromages à pâte mi-dure avec additifs aromatisés» lors des Swiss Cheese Awards organisés dans la vallée de Joux. En 2018, les Swiss Cheese Awards ont eu lieu à Lucerne. Notre «Vollmond-Chäs» n’y a même pas décroché de diplôme. En 2022, c’était au tour du Val de Bagnes d’organiser les Swiss Cheese Awards. Là-bas, le «Vollmond-Chäs» s’est à nouveau hissé à la première place. La vallée de Joux et le Val de Bagnes sont des régions viticoles. Voilà pourquoi je pense que l’origine assume un rôle. Dans le fond, cela dépend, en premier lieu, des personnes qui évaluent le fromage. À l’instar des autres disciplines n’étant pas mesurables avec précision. Il s’agit toujours d’une question de goût.

Markus Sturny: Les Swiss Cheese Awards sont très importants pour le secteur. Ils contribuent à familiariser le grand public avec la qualité exceptionnelle des produits fromagers présentés. Les concours n’ont pas non plus toujours lieu au même endroit. De quoi avoir accès aux produits localement, dans différents sites. Il est particulièrement difficile de sélectionner les meilleurs au vu du grand nombre de variétés de fromages. Voilà précisément pourquoi la classification en fromages à pâte molle, mi-dure, dure et extradure est pertinente. Elle offre ainsi une vue d’ensemble plus transparente.

Silvio Schöpfer: Les Swiss Cheese Awards font assurément la promotion de la diversité du fromage suisse. Mais ils constituent également une plateforme d’échange avec les autres participantes et participants. On y profite de retours concernant ses propres produits, notamment en ce qui concerne les marques propres. En effet, les variétés de fromages traditionnelles, comme le Gruyère AOP, le Sbrinz AOP ou l’Emmentaler AOP, sont régulièrement évalués. Avec les marques propres, on est toujours quelque peu dans le flou. Il est donc précieux de recevoir des retours pertinents. Bien entendu, il s’agit également d’un rendez-vous sectoriel. On retrouve de vieux amis, on peut parler métier et passer du bon temps.

Markus Sturny: La dernière fois, les éliminatoires ont eu lieu à Berne. La finale, en revanche, n’a pas eu lieu le lendemain comme d’ordinaire, mais deux semaines plus tard, à Lugano. Le samedi soir, j’ai reçu un appel me demandant si j’avais déjà mis le champagne au frais. Je devais me rendre à Lugano dans deux semaines pour une deuxième évaluation. C’était déjà un énorme temps fort. Le deuxième moment fort a été la cérémonie de remise des prix elle-même. D’abord pour le Le Gruyère AOP, puis pour le titre de «Champion suisse». Quand on décroche la palme et qu’on tient la coupe entre ses mains, c’est vraiment une expérience incomparable. Il s’agit d’une précieuse reconnaissance de notre travail et d’un authentique moment fort de ma carrière, qui dure déjà depuis 30 ans.

Silvio Schöpfer: Notre temps fort remonte à deux ans. À l’époque, une équipe de Switzerland Cheese Marketing nous avait rendu visite pour un enregistrement vidéo. Et quand nous avons remporté le titre de vainqueur de catégorie avec notre Emmentaler AOP lors des Swiss Cheese Awards, la même année, c’était vraiment spécial et une immense joie.
 

Markus Sturny: Du jour au lendemain, nous étions connus dans toute la Suisse. On nous a envoyé des coupures de journaux, nous avons dû adapter les horaires d’ouverture de notre magasin. C’était une véritable ruée. Les gens demandaient expressément notre fromage champion. Cela m’a permis de constituer une clientèle qui m’est fidèle aujourd’hui encore. Nous recevons également des commandes de fromage par e-mail. Dans l’ensemble, on peut dire que notre distinction nous a permis de nous faire un nom dans le secteur et auprès de la clientèle.

Silvio Schöpfer: Une victoire en soi ne change pas grand-chose. Nous sommes une petite fromagerie dotée d’un budget marketing modeste. Notre notoriété en dehors des frontières régionales est donc restreinte. D’autres fromageries bénéficient d’une plus grande visibilité. Mais nous sommes connus dans la région. Les clientes et clients savent que nous produisons du bon fromage. Il nous arrive d’entendre des choses comme: «À cause de toi, on se dispute régulièrement à la maison, car mes enfants ne veulent que ton fromage. Ils n’en mangent plus d’autre.» Cela met du baume au cœur.

Markus Sturny: On ne peut pas vraiment s’y préparer. Le fromage que je souhaite présenter est déjà prêt. Nous l’enregistrerons dès que la page d’inscription sera en ligne. Ensuite, nous nous donnerons rendez-vous pour le souper, de quoi revoir les collègues.

Silvio Schöpfer: Nous avons déjà tout essayé pour nous préparer au mieux. Et cela n’a pourtant pas fonctionné. D’autres fois, nous avons obtenu de bons résultats sans nous préparer du tout. Quand on souhaite soumettre un fromage, on examine d’abord attentivement les frères et sœurs de la meule. Mais cela ne sert à rien de s’acharner

Markus Sturny: Visuellement, c’est très difficile. On en sait davantage quand on carotte le fromage, qu’on le prend entre les doigts et qu’on en examine l’arôme. Les subtilités ne se révèlent qu’au palais. En ce qui concerne le choix d’un fromage gagnant, il existe toutefois de nombreux facteurs qui ne sont pas influençables: l’ordre de passage des fromages, l’heure de la dégustation, la composition du jury, le lieu et, bien entendu, le facteur humain. 

Silvio Schöpfer: En tête du classement, cela ne tient qu’à des subtilités. La chance y est aussi pour quelque chose.