Du bar au restaurant, du restaurant à la fromagerie urbaine En plein Zurich, près des voies ferrées, se trouve la fromagerie la plus urbaine de Suisse. «C’est typiquement zurichois, non?!» Mais à Zurich aussi, la tradition est plus présente qu’on ne l’imagine.
Une tradition urbaine
Le nom annonce la couleur: Gleis 18
La plupart des fromagers et des fromagères sont des habitués des paysages bucoliques lorsqu’ils fabriquent du fromage dans leur chaudron. Les choses sont différentes dans une fromagerie urbaine: Lukas Peter, le fromager de la maison, a une vue immédiate sur les voies de la gare centrale de Zurich. Les portes de cette fromagerie urbaine polyvalente jouxtent d’ailleurs le quai 18. Ce qui est étonnant pour le pays de fromages qu’est la Suisse: elle est la seule de son espèce.
Elle produit, bien entendu, ses propres créations fromagères qui vont des Mutschli classiques à la mozzarella pétrie avec amour. La spécialité de la maison réunit, quant à elle, le meilleur de ces deux univers: un fromage à raclette pouvant également être utilisé en tant que fromage à trancher est fabriqué comme un fromage d’alpage, mais porte le seul nom qui convienne à cet «alpage», à savoir «Gleis 18» («Quai 18»).
Un produit de niche
La Stadtkäserei prouve que même dans une ville aussi animée que Zurich, la production de masse n’est pas de mise. La traçabilité y joue également un rôle central. En outre, seule une petite partie des variétés de fromage fabriquées dans la maison est vendue à l’extérieur. La part du lion revient finalement à la cuisine du restaurant de la fromagerie urbaine. Les meules de fromages étant affinées dans sa cave, le personnel de service et les cuisiniers savent exactement quel fromage servir.
Back to the Roots
Une autre particularité de la Stadtkäserei est que l’on peut se faire une idée, en exclusivité, du travail du fromager en personne. Des ateliers permettent à des personnes de tous horizons de mettre la main à la pâte pour découvrir de près l’artisanat fromager. De quoi marquer un temps d’arrêt apprécié dans une ville aussi effervescente que Zurich. Cela explique sans doute que les ateliers accueillent volontiers des sorties en équipe, en provenance des secteurs les plus divers.
Parenthèse culinaire: les cocktails au petit-lait
La fabrication de fromage génère également du petit-lait, dont l’utilisation requiert une certaine créativité. Grâces aux diverses activités commerciales de la Stadtkäserei, le problème peut être facilement résolu. Le petit-lait permet de fabriquer du lactosérum ou du sirop de petit-lait, deux ingrédients que l’on peut utiliser dans les cocktails.
Ce qui peut sembler audacieux d’un point de vue culinaire n’a pourtant rien d’inhabituel en Suisse: Rivella, la boisson rafraîchissante gazeuse et non alcoolisée d’origine helvétique, est constituée à 35% de lactosérum.
Alors quid d’un «Gleis 18 Spritz»?
Consultez la recette ici:
Recette pour un verre de Gleis 18 Spritz, un cocktail au petit-lait maison de la Stadtkäserei:
Ingrédients:
½ citron vert
1 quartier d’orange
4 cl de sirop de petit-lait (disponible à la Stadtkäserei)
8 cl de prosecco
Glaçons
Feuille de menthe et
rondelle de concombre
Pour ce faire, coupez ½ citron vert en petits cubes et placez-les dans un verre à vin avec un quartier d’orange. Ajoutez 4 cl de sirop de petit-lait – disponible à la Stadtkäserei de Zurich – et appuyez légèrement sur les agrumes à l’aide d’un pilon. Remplissez le verre de 8 cl de prosecco en laissant de la place pour les glaçons. Garnissez de menthe et de concombre, et le tour est joué!
Images © Stadtkäserei & Restaurant