La cuchaule façon pain perdu au Vacherin Fribourgeois AOP à l’étuvée de golden au romarin

Préparation

1. Parer et couper la cuchaule de façon régulière.
2. Mélanger tous les ingrédients pour la masse et tremper les morceaux de cuchaule.

Pain perdu

1. Dans une poêle en téflon, préchauffer, ajouter un peu de beurre fondu, et déposer les tranches de cuchaule imbibées de masse. Les colorer de façon très régulière sur chaque côté. Les retirer sur une plaque recouverte de papier absorbant. Poser ensuite sur une plaque en téflon.
2. Parer et couper de fines tranches de Vacherin Fribourgeois AOP de façon régulière et les réserver sur une assiette au réfrigérateur.
3. Peler et enlever le nœud des pommes à l’aide d’un vide-pomme.
4. Couper des petits dés de façon très régulière. Faire revenir au beurre fondu avec un peu de romarin.
5. Ajouter un peu de sucre pour une légère coloration.
6. Contrôler la cuisson et retirer sur une plaque.
7. Laver et parer les champignons des bois. Les faire revenir au beurre fondu, assaisonner de sel et de poivre puis les retirer. Parer et couper les endives en effilochée dans le sens de la largeur.
8. Ajouter un peu de jus citron afin qu’elles ne noircissent pas. Ajouter un peu de noix concassées avant de dresser.

Vinaigrette

1. Mélanger tous les ingrédients précités dans une terrine.
2. Ajouter, à la fin, le vieux vinaigre balsamique. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les échalotes hachées et la ciboulette.

Dressage

1. Poser le pain perdu de cuchaule préchauffé au centre de l’assiette. Parsemer le pain perdu de dés de Golden au romarin et ajouter les tranches de Vacherin Fribourgeois AOP.
2. Décorer d’endives effilochées et de champignons des bois en vinaigrette. Poser quelques petits points de vin cuit. Ajouter un peu de cressonnette et des pointes de ciboulettes ainsi qu'une chips de pommes de terre et une branche de romarin en décoration.
3. A l’aide d’une cuillère, verser un peu de sauce vinaigrette autour du pain perdu.