Ingrédients
pour 4 personnes
- Kisag-Bläser (Rahm-Bläser)
- 4 vols-au-vent en pâte feuilletée
- 100 g de champignons variés (p. ex. champignons de Paris, pleurotes, morilles)
- 20 g de beurre
- Pour l’espuma:
- 1 œuf
- 100 ml de crème entière (1)
- 140 g de Tête de Moine AOP râpé avec une râpe à rösti
- 120 g de crème entière (2)
- Sel, poivre
Préparation
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Pour l’espuma, mettre la crème (1) et l’œuf dans une casserole et faire chauffer prudemment en remuant constamment à l’aide d’un fouet (faire le ruban), jusqu’à ce que la température du mélange atteigne 82° C. Éteindre le feu. Ajouter la Tête de Moine râpée et mélanger jusqu’à ce qu’elle ait fondu. Ajouter ensuite le reste de la crème et assaisonner. Réchauffer prudemment la préparation à 60° C et la mettre dans un siphon Kisag (siphon à crème). Insérer une cartouche dans le siphon et bien agiter.
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Parallèlement, réchauffer les vols-au-vent au four et faire revenir les champignons dans le beurre. Disposer les champignons sautés dans les vols-au-vent, puis remplir ceux-ci de mousse chaude à l’aide du siphon.
Bon
Appétit
Appétit
