Ingrédients
Poireaux
- 4 poireaux crayons
- 1 zest d’orange
- 1 feuille de laurier
- Gros sel
Sauce et eau au Gruyère AOP suisse
- 150g de Gruyère AOP suisse
- 15cl de lait
- 15cl de crème
- 1g de Bouillon de volaille
- une pincée de sel
- 500g de Gruyère AOP suisse
- 50cl d’eau
Tuile de Gruyère AOP suisse
- 250cl Eau de Gruyère AOP suisse
- 25g de Kuzu
Crème de jaune d œuf
- 50g de jaune d œuf
- 25g de beurre 1⁄2 sel
Préparation
Poireaux
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Nettoyer soigneusement les légumes sous l’eau en prenant soin de retirer tout excédent de terre.
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Parer les légumes afin qu’ils soient prêts à l’emploi en enlevant les tiges et les queues.
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Cuire ceux-ci 2/3 minutes dans l’eau salée, refroidir en glace puis poêler au beurre avec le zest et d’orange et laurier. Assaisonner de fleur de sel.
Sauce et eau au Gruyère AOP suisse
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Placer le tout dans un bol de thermomix et mixer 6 minutes à 60 degrés. Filtrer et réserver au chaud.
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Couper le Gruyère AOP suisse en petits morceaux, le déposer dans une casserole et recouvrir d’eau. Porter le tout à ébullition et laisser au frais 24h. Filtrer et garder l’eau.
Tuile de Gruyère AOP suisse
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Mélanger le tout et porter à ébullition. Cuire à feu doux pendant 1 minute et placer sur une plaque entre 2 tapis de cuisson. Cuire 30 min à 140 degrés et laisser refroidir.
Crème de jaune d œuf
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Cuire des œufs mollets, refroidir et récupérer les jaunes, mixer à 60 degrés avec le beurre et laisser refroidir, puis dresser.
Bon
Appétit
Appétit
